關于牛乳和羊乳的分析與應用,可以對媽媽們的乳品選擇提供一些參考。
1.牛乳
我國最早關于乳品的記載,見于西漢考古文獻,距今已有2200年的歷史,可惜未延續(xù)應用。而以黃牛乳作乳飲及乳餅的明確記載則見于明萬歷《遵生八箋卷十三·飲饌服食箋(下卷)》益氣牛乳方:“黃牛乳最宜老人,性平,補血脈,益心氣,長肌肉、令人身體康強潤澤,面目光銳,志不衰。故人常需供之,以為常食,或為乳餅,或作乳飲等,恒使恣意充足為度,此物勝肉遠矣?!笨梢娫缭诿鞔覈用窬鸵颜J識并運用牛乳的營養(yǎng)保健功用,尤其專鐘于老年人的保健。
20世紀末葉,我國南方開始以水牛乳作為乳源。水牛乳濃稠、清香、沒有膻味,但產(chǎn)量較低。其中所含干物質(zhì)、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、維生素A、維生素E均較現(xiàn)時乳用牛荷斯坦奶牛的含量高,其過氧化物還原酶活力是荷斯坦牛奶的2~4倍,單烯及多烯不飽和脂肪酸也較荷斯坦牛奶高。因此,水牛奶被認為是世界上較為完美的乳類食品。
目前市售牛乳為荷蘭品種的專用乳牛所泌乳汁,統(tǒng)稱牛奶,為便于應用,有鮮牛奶及純牛奶之分。
(1)鮮牛奶:是指以生鮮牛奶為原料,經(jīng)巴氏殺菌處理的巴士殺菌奶。具有新鮮、經(jīng)濟及營養(yǎng)成分損失較少的優(yōu)點。常溫下可保存1~2日,2~10℃可保存2~7日,冷凍保存2~3個月。
(2)純牛奶:以生鮮牛奶為原料,不添加輔料,經(jīng)瞬時高溫滅菌(135℃、不少于1秒)處理的超高溫滅菌奶,或稱常溫奶。在殺菌的同時奶中營養(yǎng)成分相對損失較多,優(yōu)點為方便、適宜于攜帶外出或在缺少冰箱冷藏條件的場合。常溫下可保存45日,2~10℃可保存6個月或按廠家說明。
牛乳中蛋白質(zhì)含量平均為3.0克%,牛乳所含蛋白質(zhì)約為人乳的3倍,大部分為酪蛋白,在胃中凝塊大,較硬,不易消化。含脂肪3.2克%,乳糖3.4克%。牛乳含有約45種人體所需營養(yǎng)素中的22種,分別為:人體所需的8種必需氨基酸;礦物元素中的鈣、磷、
鎂、鋅、碘、硒;維生素中的維生素A、Bi、B2、B6、B12、C及泛酸等。其中賴氨酸、鈣、維生素B9和B12的營養(yǎng)密度很高,是牛乳中尤為突出的營養(yǎng)元素。除市售包裝完好標明當天消毒的鮮牛奶成人可直接飲用外,對于嬰兒在喂養(yǎng)前應將鮮奶消毒,煮沸是適合于居民的常用方法。
為嬰兒喂養(yǎng)所配制的奶量應合乎其生長發(fā)育所需,根據(jù)體重、健康狀況及原來喂養(yǎng)的基礎,經(jīng)過計算后分幾次喂養(yǎng),奶間應加喂水分,細節(jié)要求可參見0~1歲嬰兒的喂養(yǎng)。
牛乳乳糖含量較人乳低,為提供充足能量和調(diào)劑口味可在奶中添加蔗糖,通常每100毫升牛奶添加蔗糖量為5克,不超過8克。為喂養(yǎng)嬰幼兒應該選用全脂牛乳,而不應選用低脂奶、脫脂奶;也不宜長期喂養(yǎng)煉乳及酸奶。
在應用時要注意鮮牛奶和含乳飲料的區(qū)別,前者蛋白質(zhì)含量應高于2.9%,而含乳飲料蛋白質(zhì)含量只在1%或略高。家長不要用含乳飲料喂養(yǎng)嬰兒,以免發(fā)生營養(yǎng)不良。
選用配方奶粉喂養(yǎng)時,應仔細閱讀產(chǎn)品說明并按其建議配制復原奶喂養(yǎng)。
2.羊乳
羊乳含蛋白質(zhì)為1.5克%,脂肪3.5克%,乳糖5.4克%。羊奶中乳清蛋白含量較高,故形成的奶凝塊小且較牛乳易消化和吸收。乳品中容易引起嬰兒過敏的有a-S1酪蛋白和8~乳球蛋白,其中a-S1酪蛋白占牛乳總蛋白的43%,而羊奶只占1%~3%;羊奶β球蛋白的含量也比牛奶低,因此羊奶較適合于對牛乳過敏的嬰兒食用。
用羊奶喂養(yǎng)嬰幼兒時應注意以下事項。羊乳乳糖量較人乳低但較牛乳高;選用羊乳喂養(yǎng)時,除適量添加食糖外,因羊奶中維生素B1。(0.015微克/分升,牛乳含157微克/分升)及葉酸含量都低,長期單用羊奶喂養(yǎng)的嬰兒易患維生素B缺乏、葉酸缺乏及營養(yǎng)性大細胞性貧血,故須及時添加維生素B。及葉酸,較大嬰兒可添加新鮮綠葉蔬菜、含葉酸的輔食或葉酸制劑。
用羊奶粉配奶的方法可按說明書上提示配制或參照牛乳粉配制。
3.動物乳和人乳成分的比較
牛乳和人乳在成分上有不少的差別,但最重要的差別則是乳中功能活性物質(zhì)的差別。母乳直接哺育的嬰兒幾乎可以獲得母乳中全部的活性物質(zhì),而用加熱消毒牛乳喂養(yǎng)的嬰兒或用奶粉喂養(yǎng)的嬰兒,即使本來可以利用的牛乳中某些活性物質(zhì)也都失活,對嬰兒生長發(fā)育相關的生理活動來說這是一種未顯出的潛在的損失,剩下的主要功能不過是營養(yǎng)作用;當然,營養(yǎng)作用也是非常重要的。